Laktóza

Tzv. „mléčný“ cukr je složený cukr (disacharid) se vyskytuje jako přirozená součást potravin
v mléce a mléčných výrobcích. V tenkém střevě se štěpí pomocí laktázy na glukózu
a galaktózu, které se následně vstřebávají a . vedou k zvýšení glykemie. Kravské mléko obsahuje obvykle 4,5-5,0 g laktózy na 100 ml. Při jeho zpracování přechází laktóza částečně nebo úplně do mléčných výrobků. Ve smetaně a v másle je obsah laktózy v důsledku sníženého obsahu vody oproti mléku o čtvrtinu až polovinu snížen. U zakysaných mléčných výrobků je koncentrace laktózy působením mléčných bakterií snížena přibližně o jednu třetinu. Při výrobě jogurtů může dojít v důsledku obohacení sušeným mlékem a zahuštěním mléka ke zvýšení koncentrace laktózy, která se pak podstatně neliší od koncentrace v mléce.