Co jsou bílkoviny?

Autor:
Mgr. Beáta Bohnerová

Pracoviště: ambulantní nutriční terapeutka ve společnosti ResTrial, Praha, diabetologie

Vloženo: 2. 4. 2018


1g bílkovin = 17kJ

doporučená denní dávka pro diabetiky: 15-20% z denního energetického příjmu. To odpovídá 0,8−1,5g/1 kg váhy člověka.

Bílkoviny jsou z hlediska příjmu ze stravy rozdělovány na rostlinného a živočišného původu.
Živočišné bílkoviny mají vyšší obsah esenciálních aminokyselin (lidský organismus si je neumí vytvořit) a jsou lépe stravitelné. Označující se také jako plnohodnotné bílkoviny.
Rostlinné bílkoviny jsou obvykle v jedné či více esenciálních aminokyselin limitované, označují se jako neplnohodnotné bílkoviny. Proto, pokud jsou bílkoviny hrazeny pouze z rostlinných zdrojů, je nutná pestrá strava.

Bílkoviny také dělíme dle jejich biologické využitelnosti. Biologická využitelnost říká, kolik bílkovin přijatých ze stravy tělo skutečně využije na biologické procesy. Nejlépe využitelná bílkovina je vaječný protein, který následují další živočišné bílkoviny. Bílkoviny rostlinného původu je třeba mezi sebou kombinovat, aby měl lidský organismus potřebný příjem aminokyselin. Optimální doporučení pro příjem bílkovin je konzumovat pestrou stravu obsahující tyto skupiny potravin: maso, mléko, mléčné výrobky, vejce, obiloviny, luštěniny, brambory a zeleninu.

Bílkoviny jsou základní složkou všech živých organismů, a proto mají různé funkce. Jako funkce stavební, transportní, skladovací, regulační a ochranné.

Trávení bílkovin

Trávení bílkovin začíná v žaludku pomocí endopeptidázy pepsinu. Bílkoviny se postupně rozpadají na aminokyseliny, které se vstřebávají v tenkém střevě. Vzniklé aminokyseliny jsou v těle využity pro syntézu bílkovin, které organismus potřebuje. Pokud je organismus nevyužije, dojde k jejich destrukci. Z těchto dějů vznikají α-ketokyseliny (vstupují do cyklu kys. citronové a stávají se tak zdrojem energie), biogenní aminy (prekurzory pro syntézu biologicky důležitých látek – enzymy, hormony atd.) a amoniak (přeměna na močovinu a vyloučení močí).

Vyšší obsah bílkovin v dietě snižuje hladinu hormonu ghrelinu (hormonu hladu). Čím vyšší je hladina ghrelinu v krvi tím větší hlad vzniká. Zvyšuje GLP-1, peptid produkovaný především v žaludku, který snižuje chuť k jídlu a glykémii po jídle. Zvyšuje hladinu hormonu cholecystokininu, který má vliv na vznik pocitu sytosti po jídle. Vyšší obsah bílkovin také zpomaluje vyprazdňování žaludku.

Při diabetickém onemocnění ledvin se doporučuje množství bílkovin snížit na 0,8 g/kg až maximálně na 0,6 g/kg. Po úspěšně absolvované hemodialyzační nebo transplantační léčbě je třeba přísun bílkovin opět navýšit.

Obsah bílkovin ve vybraných potravinách

Maso, ryby, vejce

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky (g)

Sacharidy (g)

kuřecí prsa syrová

461

23

1

0

vepřová kýta libové maso

872

17

15

0,07

hovězí maso libové syrové

582

21

8

0,5

Pstruh duhový syrový

578

21

5

šunka vepřová dušená nejvyšší jakosti

494

19

4

0,5

vejce slepičí

632

12

11

0,94

losos filet bez kůže čerstvý,

872

19

14

Krevety syrové bez hlavy loupané

281

16

0,3

0

Šmakoun klasik

280

14

0,2

2,6

Luštěniny, obiloviny

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky (g)

Sacharidy (g)

fazole vařené

497

8

0,54

21

čočka červená vařená

486

9

0,38

20

fazole Adzuki vařené

536

8

0

25

bulgur uvařený

347

3

0,3

19

quinoa vařená

502

4

2

21

tofu bílé

542

12,3

8,5

1,4

tempeh bílý

656

16,7

8,3

3,8

seitan natural

574

21

2,1

8,2

Ořechy, semena

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky (g)

Sacharidy (g)

dýně neloupaná semena

2 336

30

59

1

arašídy loupané nepražené nesolené

2 537

30

48

8

ořechy mandle neloupané

2 666

20

53

19

lněné semínko celé

1 971

29

31

3

ořechy vlašské

2 894

16

63

14

chia semínka menu gold

2 132

23

31

33

Mléko, mléčné výrobky

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky (g)

Sacharidy (g)

řecký jogurt bílý Elinas

472

3

9

4

mléko polotučné 1,5% tuku

198

3

2

5

jogurt bílý 2,4% Klasik

260

5

3

4

cottage sýr Pilos

455

11

6

3

Alpro Soya Natural sójové mléko

163

3

2

2

mozzarella Galbani

990

17

18

2

tvaroh polotučný průměr

460

10

4

4

Eidam sýr 30 % tuku, plátkový

1 100

27

16

2