Poradna

práce šéfkuchaře a cukrovka 2. typu

Ptá se: Dušan

Dotaz

Jsem šéfkuchař na kongresovém hotelu, mám cukrovku 2, zachycenou preventivní kontrolou u lékaře. cukr 15,4 v krvi . nasazená dieta na tuky, bílkoviny, sacharidy a zatím dvakrát denně Stadamet 850g dvakrát za den. To zhruba o mně.47 let a jo hypertenze a obezita 3. Příkaz nadřízeného a mojí pracovní náplní je ochutnat a dochutit každé jídlo, polévky, omáčky, dezerty, bagety atd. nepravidelně a hodně druhů. Tvrdě se snažím dodržovat pravidla od diabetologa, ano jsem unavený, ano je to kompletně změna celého života, jak to přizpůsobit mé práci? Beru tuto nemoc asi moc vážně. Dušan

Odpověď

Milý Dušane, už jsem se s podobným problémem setkal, a ne jednou. Asi to není úplně náhoda, že si lidé vybírají takové povolání, A kromě toho takovým lidem asi lépe fungují chuťové pohárky na jazyku a mají dobrou představivost, jak dobré chuti dosáhnout.

Dala by se navrhnout změna povolání, ale to si myslím, že by nemuselo být správné řešení. Také už nejste úplně mladý a podle všeho jste ve svém oboru úspěšný.

Co a jak máte ochutnávat, vám určitě váš šéf nemůže nařizovat. V kuchyni jste šéf vy a vy nejlépe víte, jak dobré chuti dosáhnout. Moje žena také hodně vaří a moc dobře. Já bych to velmi ocenil, ale vadí mi na tom, že stále říká, že vaří nerada a nerada jí jídlo, které sama uvaří. Dobře se nají, jen když jí uvaří někdo jiný, nebo spíš, když jdeme do restaurace. Jídlo určitě ochutnává a je při tom štíhlá. 

Já si myslím, že tím to není. Nejvíc se tloustne z příkrmů a tučných jídel. Příkrmy asi ochutnávat moc nemusíte a tučné pokrmy byste obecně vařit neměl, protože nejsou zdravé a i dnešní zákazníci se jim spíš vyhýbají. Jedna věc je ochutnat a druhá je jíst. Prostě při práci vůbec nejezte! Ochutnejte, vyplivněte. Tak jako sommeliéři, pokud nechtějí, aby se z nich stali alkoholici.

Musíte podstoupit dietní edukaci. I když o jídle hodně víte, určitě ne všechno. Jen tak na zkoušku, víte, kolik sacharidů obsahuje jedna průměrná brambora (5 cm)? Kolik sacharidů je v jedné pice o průměru 30 cm? Kolik cukru je ve 100 g jablka? Kolik v 0,3 l dvanáctistupňového piva?

A víte, kolik sacharidů denně byste měl jíst a jak byste si to měl rozložit? Tohle se musíte podrobně naučit a bude se vám to hodit i pro vaření jiným lidem. Však je mezi nimi jistě hodně diabetiků. A jak by byli rádi, kdybyste jim spolu s jídlem řekl: 50 g blílkovin, 50 g sacharidů, 40 g tuků....

Glykémie 15 je hodně a je nutné s tím něco dělat. Stadamet je dobrý. Spolu s dietou by měl zabrat a pokud by to po měsíci nestačilo, existuje řada dalších léků. A zejména ta dieta. Tu musíte opravdu znát, ne jen trochu. Pohled na lžíci rýže, na kopeček fazolí - vše musí u vás hned vyvolat představu, kolik je to sacharidů. Učí se to malé diabetické děti a mnohým to jde velmi dobře.

A to jídlo prostě nejezte! Ochutnat, vyplivnout. Nebo dopadnete jako v Císařově pekaři: "my se tady ukyneme k smrti".

(odpovídá Prof. MUDr. František Saudek, DrSc., Klinika diabetologie, IKEM, Praha)

Doplňující odpověď naší nutriční poradkyně:

Dobrý den Dušane, 

bohužel mnoho našich pacientů má stejný problém jako vy. Není lehké některá povolání přizpůsobit onemocnění cukrovkou. Abychom si mohli být opravdu jisti, že vinou všeho je časté ochutnávání jídel, bylo by třeba pečlivě zapisovat jídelníček. 

Doporučuji Vám si stáhnout aplikaci do mobilu od www.kaloricketabulky.cz. Je to výhodné, protože můžete do mobilu jídlo zapisovat ihned, jakmile ho sníte a odpadá tak riziko, že to zapomenete zapsat.  

Zápis je třeba provádět pečlivě alespoň 3-5 dní. Zapisujte vše co sníte a vypijete. Jako šéfkuchař zajisté máte přehled ohledně váhy pokrmu (např. kolik g má lžíce omáčky a kolik lžička), proto to pro vás bude pravděpodobně lehčí než pro jiné diabetiky. Myslím, že tak sám nejlépe dohledáte, kde je skutečná chyba. 

Kalorické tabulky vám samy řeknou, že máte například některé živiny málo či naopak hodně. Ale také to poznáte podle vypočítaného množství energie, sacharidů, bílkovin a tuků. 

Rovněž si myslím jako pan profesor, že nemusíte ochutnávané jídlo polykat, a také se můžete pokusit část ochutnávání přesunout na některého z vašich kolegů. Každý správný kolega vám zajisté vyjde na pomoc :-)

Ačkoliv  jste celý den na nohou a večer vás třeba všechno bolí, bohužel takový pohyb není nejvhodnější pro redukci hmotnosti. Vaše tělo je již na tento každodenní pohyb adaptované a je třeba do života vložit pohyb nový. 

Více o pohybu se můžete dočíst v mém článku Cvičení s cukrovkou na stránkách ocukrovce.cz.

Pokud byste přeci jen stále tápal, myslím, že ve vašem případě by bylo opravdu nejvhodnější navštívit nutričního terapeuta. Kontakty na některé z nich najdete na našich stránkách v rubrice Nutriční terapeuti.

(odpovídá Mgr. Beáta Bohnerová, ambulantní nutriční terapeutka)

Další dotazy z kategorie "Cukrovka a životospráva"

  • Dotaz

    Dobrý den. Pane doktore. Byl mi při první navštěvě u diabetology nasazen lék Siofor 500 mg jednou denně. Chtěl bych však ještě zkusit léčbu úplně bez léku jen dietou a cvičením. Mám recenzní DM 2. Hodnoty z laboratoře Glu-6,40 S-CHol 4,44 atd. Vše v pořádku. Dotaz je tedy jak poznám zlepšení když budu brát léky? Léky to přece budou zkreslovat a pak nebudu vědět co mi tedy zabírá. Shodil jsem už 8 kg a v pase 8cm. V součastnosti mám 97 kg a 188 cm. A pokračuji v tom!!! Velice děkuji za odpověd a přeji hezký den. Marek

    Odpověď

    Milý Marku, na váš dotaz není jednoznačná odpověď, ale není to zatím ani příliš důležité. Así jste v předchozím období jedl více, než jste měl, a možná jste i s tím větším pohybem začal až nyní.

    Neznám váš věk, ale spíše se jedná o rozvíjející se diabetes 2. typu, který vzniká při porušené účinnosti inzulínu, když už se tomu tělo nestačí bránit jeho zvýšenou tvorbou.

    Metformin je dobrý lék a určitě nic nezkazíte, když jej budete brát. Můžete si o tom přečíst i můj příspěvek "Proč mě lidi nemaj rádi?", který nedávno na našich stránkách vyšel.

    Vy to ale chcete zkusit bez léků a zatím vám to jde. Velmi to očeňuji a bylo by skvělé, kdybyste v tom vydržel. Metformin podle všeho nyní brát nemusíte, máte výsledky dobré.

    Trochu jsem uvažoval, jak vám můj názor na to přiblížit, a napadlo mě toto: Kdybyste se rozhodnul, že po létech vytáhnete své kolo a budete na něm dělat výlety, možná by vám to zpočátku moc nešlo. Rozhodnul byste se začít tedy trénovat a pomalu byste zvyšoval náročnost svých výletů. Nohy byste posílil a šlo by vám to lépe. Zároveň by ale neškodilo, kdybyste kolo trochu seřídil a promazal řetěz. Tak to by mohl být ten metformin. Příspěl by vám k tomu, aby vám váš vlastní inzulín lépe fungoval a abyste déle vydržel ve své snaze.

    Nyní to bude asi na vás. Metformin, zvláště v této malé dávce, zatím brát nemusíte, evidentně to jde i bez něho. Ale pokud ho nasadíte, škodit vám nebude, přispěje k dalšímu mírnému zlepšení. Pokud by později opravdu nebyl třeba, mohl byste ho zase vysadit.

    (odpovídá Prof. MUDr. František Saudek, DrSc., Klinika diabetologie, IKEM, Praha)

    Detail dotazu
  • Dotaz

    Ovlivní výše měření hladiny cukru, když jsem si omylem vzala bonbon před odběrem krve ze žíly na lačno? Děkuji Jiřina

    Odpověď

    Milá Jiřino, pochopitelně záleží na jeho velikosti a složení. Malý cucavý bonbon obsahuje odhadem asi 3 g cukru, větší 5 g. 1 kus Ferrero Rocher asi 5 g, jedna Mozartova koule asi 12 g.

    Pokud má někdo normální hodnotu glykémie (řekněme 5 mmol/l), tak veškeré množství glukózy, které má v ten okamžik v krvi, činí asi 5 g. Protože zdravá osoba na příjem cukru okamžitě reaguje, tak si myslím, že 1 bonbon hladinu glykémie neovlivní. Diabetik ale sekreci inzulínu buď vůbec nemá (diabetes 1. typu), nebo na něj nedostatečně a v menší míře reaguje (diabetik 2. typu). Tak se domnívám, že u něho i jeden větší bonbon 5 – 15 min. před měřením může glykémii lehce zvýšit, např. z 5 na 7 mmol/l.  Ozkoušené to ale nemám.

    (odpovídá Prof. MUDr. František Saudek, DrSc., Klinika diabetologie, IKEM, Praha)

    Detail dotazu
  • Dotaz

    Dobrý den chci se zeptat jakou potravinou se dají spravit cévy? U diabetika a kuřáka Děkuji moc, Daniela

    Odpověď

    Milá Danielo, ptáte se, jak se dají u diabetika a kuřáka spravit cévy. Sice úplně nevím, zda máte na mysli malé cévičky, třeba v oku, nebo velké cévy, které zásobují krví končetiny nebo třeba srdce, a také nevím, jak moc poškozené cévy máte na mysli. Částečně si ale odpovídáte již sama, když říkáte: diabetes + kouření.

    Takže především a zcela zásadně by se mělo přestat kouřit. Hned a nekompromisně. Kouření cévám opravdu škodí, a zvláště při diabetu.

    Za druhé, pokud jsou změny vyvolány diabetem, je třeba usilovat o to, aby byl diabetes co nejlépe vyrovnaný - kompenzovaný a tím se alespoň zpomalilo další zhoršování cévního postižení. Většinou se s tím pojí také pečlivá léčba zvýšeného krevního tlaku, dále udržování normální hladiny krevních tuků a konečně prevence srážení krve na poškozených cévách, nejčastěji pomocí aspirinu.

    Potraviny samy o sobě k podstatnému zlepšení nevedou. Vhodné složení stravy ale především pomůže zabránit dalšímu zhoršování. Především je vhodné omezit živočišné tuky a sladká jídla. Z těchto “surovin” se totiž tvoří tukové látky, které se pak ukládají v cévní stěně a podporují rovzoj aterosklerózy.

    Živočišné tuky jsou obsaženy zejména ve vepřovém a hovězím mase, když není úplně libové, ale také v kuřecí kůži a pod ní. Spoustu nežádoucích tuků obsahují uzeniny včetně šunky, paštiky a podobně. A také tučné složky mléka. To vše by se mělo omezit a místo toho zařadit maso zcela libové a v menším množství. Vhodné jsou zejména mořské ryby, které navíc obsahují takzvané omega 3 nenasycené mastné kyseliny, které skutečně mohou působit příznivě na onemocnění cév. Pochopitelně vhodná je také zelenina a nesladké ovoce, které navíc obsahují vlákninu, která zhoršuje vstřebávání živočišných tuků. V ovoci a zelenině jsou také potřebné vitamíny.

    Důležité je, jak moc jsou cévy již poškozené. Významně zúžené srdeční cévy či cévy na dolních končetinách se může podařit “opravit” moderními cévními zákroky, kdy se do cévy zavádějí tenké hadičky, kterými si zúžená céva může roztáhnout, nebo se do ní zavede pružná trubička, která se v cévě roztáhne a tím zvětší průtok zúženou cévou. Tím je možné předejít třeba vzniku infarktu myokardu nebo vzniku trofických defektů na končetinách.

    Méně závažné, ale často mnohočetné postižení cév, se může zlepšit nejen výše uvedenými  obecnými opatřeními, ale také tréninkem. Přiměřená opakovaná každodenní zátěž působí na regeneraci cév. Zúžená místa se mohou postupně obcházet jinými cévami, drobounké cévy se mohou novotvořit a zlepšit celkové prokrvení.

    (odpovídá Prof. MUDr. František Saudek, DrSc., Klinika diabetologie, IKEM, Praha)

    Poznámka redakce:

    Existuje mnoho přírodních látek, které zpevňují žilní stěnu a dodávají jí pružnost. Patří mezi ně  především bioflavonoidy a z nich hlavně diosmin a hesperidin - v přípravcích jako jsou Detralex (pouze na recept) a z volně prodejných, jsou to pak doplňky stravy jako například Diomax, Mobivenal a další. I vitamin C, neboli kyselina askorbová, je v této indikaci důležitý. Velmi užitečnou látkou je rutin, někdy označovaný jako vitamin P, který zlepšuje křehkost krevních kapilár a také pružnost i propustnost cévní stěny. Můžeme ho najít zejména v pohance, či routě vonné (Ruta graveolens). Často používaný je také aescin, výtažek z plodu kaštanu koňského, neboli jírovece maďalu (Aesculinum hippocastanum), který pozitivně působí na cévní stěny, zpevňuje a zvyšuje jejich pružnost, dále působí protizánětlivě a tlumí otoky. Dalšími  látkami pro udržení kvality cév jsou tribenosid v přípravku Glyvenol 400 a oxerutin v přípravku Venoruton, troxerutin v přípravku Cilkanol.

    Detail dotazu
  • Dotaz

    Jak působí včelí med na cukrovku. Jan

    Odpověď

    Běda, běda, Jane, jak by měl asi med působit. Je to směs glukózy a fruktózy, které představují 80% jeho hnotnosti. Působí tedy jako rychlý cukr. Pomáhá při hypoglykémii, ale jinak by se neměl jíst vůbec. Žádné pozitivní účinky nemá, jen že je dobrý.

    Samozřejmě vše závisí na množství. Pokud vám med mimořádně chutná a nedokážete se ho zříci zcela, odřekněte si určité množství sacharidů v jiné formě a trošku medu si občas dejte.

    Např. plátek chleba 60 g obsahuje asi 30 g sacharidů. Můžete tedy si občas dát místo toho 50 g plátek chleba a k němu 10 g medu.  O tété problematice jsme už v našich odpovědích psali, viz dotazy:

    Existuje souvislost mezi užíváním medu a glykovaným hemoglobinem?

    Občasné použití medu

    (odpovídá Prof. MUDr. František Saudek, DrSc., Klinika diabetologie, IKEM, Praha)

    Detail dotazu
  • Dotaz

    Má vliv bílé víno na cukrovku? Jan

    Odpověď

    Milý Jane, jakýkoliv alkohol představuje kalorie navíc. Nadměrný kalorický příjem je obecný problém zejména při diabetu 2. typu. Kromě toho řada vín obsahuje zbytkový cukr. Suchá bílá vína ho mají málo, většinou do 5 g/l, což na hladinu glykémie nemá téměř žádný vliv. Polosuché víno má ale cukru často už hodně, a to byste už pít neměl.

    Kromě toho je nutné při požívání alkoholu počítat s dalšími třemi věcmi:

    Větší dávka alkoholu může bránit tvorbě glukózy v játrech, u alkoholiků to může vést až k hypoglykémii. Doufám, že větší dávky víná pít nehodláte, takže toto se vás netýká.

    Další věc spočívá v tom, že lidé, kteří si trochu přihnou, rádi zapomínají na kontrolu svého diabetu a často si dopřávají nekontrolovaně i jídlo a nekorigují to dostatečně inzulínem.

    Do třetice: alkoholické nápoje by se neměli požívat společně s metforminem. Mohlo by to vyvolat jinak velmi vzácné nežádoucí účinky. Obecně se uvádí, že při léčbě metforminem se nemá pít alkohol vůbec. 2 - 3 deci suchého bílého vína u jinak dobře vyrovnaného diabetika ale v praxi nevadí, ale nemělo by to být pravidelně.

    (odpovídá Prof. MUDr. František Saudek, DrSc., Klinika diabetologie, IKEM, Praha)

    Detail dotazu
Zobrazit všechny dotazy z kategorie "Cukrovka a životospráva"

Napsat dotaz

Uveďte prosím co nejjednodušeji několika slovy, případně upravujeme redakčně

Na stránkách se zobrazí pouze Vaše jméno, nikoliv příjmení

bude přístupný pouze redakci

Pro případ upřesnění dotazu

Týká se osoby, jejíž problém je řešen

Zveřejňujeme pouze dotazy srozumitelné, dotazy opakované a podobné neuvádíme. Zadáním dotazu souhlasíte s Pravidly poradny a zpracováním osobních údajů.

Pravidla poradny

Dříve, než položíte svůj dotaz, vyhledejte si, prosím, zda ten samý nebo velmi podobný dotaz nepoložil jiný čtenář či čtenářka před vámi. Návod "Jak na to" naleznete v sekci Vyhledávání v dotazech. Upozorňujeme, že položené dotazy budou zveřejňovány, stejně jako odpověď na ně. Neuvádějte, prosím, celé své jméno. Pokud bude k dotazu přiložena fotografie nebo video, odpovídající lékař zváží její zveřejnění. Velmi děkujeme za vaši přízeň. Věříme, že vám přinášíme užitečnou službu v daném oboru medicíny. Upozorňujeme, že tyto internetové stránky působí pouze jako informační zdroj. V žádném případě nenahrazují lékařskou či jinou odbornou péči!